“Un piatto nel quale i colori siano bene assortiti è uno stimolo a gustarlo”, sottolinea il prof. Raffaele Sacchi
‘Il piacere del cibo attraverso i colori. Mangiare bene, mangiare sano’. È il titolo del corso a crediti liberi tenuto dal prof. Raffaele Sacchi per gli studenti del Corso di Laurea in Scienze gastronomiche mediterranee di cui è Coordinatore attivato presso il Dipartimento di Agraria. Inizierà il 18 maggio. “A tavola – dice il prof. Sacchi – si mangia anche con gli occhi. Un piatto nel quale i colori siano bene assortiti è uno stimolo a gustarlo. Non solo: una delle idee fondamentali di una nutrizione corretta ed equilibrata è di mangiare nel corso dei pasti di una giornata tutti i colori insieme. Per esempio il giallo ed il rosso dei carotenoidi, il verde dell’insalata, il viola dell’uva o dei mirtilli o di altri ortaggi, il bianco del cavolo e della cipolla”.
La tavolozza dei colori, dunque, diventa anche una guida al mangiare sano, ad una dieta che assicuri all’organismo tutte le fibre, le vitamine, gli antiossidanti dei quali ha bisogno. “Queste riflessioni sono particolarmente vere per i più piccoli, per i bambini. Sono come piccoli animaletti selvaggi che si fidano del loro gusto e del loro olfatto, i quali li porterebbero quasi naturalmente verso una buona alimentazione. Poi, però, capita che in famiglia, a scuola, in società siano diseducati sotto il profilo alimentare. Li si abitua all’iper dolce delle merendine, all’iper salato, all’iper grasso. A questo punto si può innescare la ritrosia a consumare la frutta, la verdura. Mettere più colori nel piatto, giocare con l’aspetto visivo, attirare i bambini anche con qualche piccolo dettaglio è un modo per rieducarli alla sana alimentazione”.
Piatti attraenti anche con poco
Cita una esperienza personale di alcuni anni fa. “All’epoca – ricorda – mio figlio aveva cinque anni e venne ospite a pranzo un sua coetaneo con la mamma, straordinaria assaggiatrice di oli. Io avevo comprato i cavoli baresi e preparavo i tubetti. La mamma mi avvertì: non li mangia. Risposi che li avrebbe mangiati con gusto. Preparai un pesto incavolato, con i cavoli, tirandolo fuori in padella con aglio, olio ed un’acciuga, aggiunsi qualche seme di finocchio per dare freschezza e due Philadelphia, perché la proteina interferisce con il cavolo. Il bimbo mangiò tre piatti e la mamma non poteva credere ai suoi occhi”.
Aggiunge Sacchi: “Applicare il design quando si cucina ed in particolare quando lo si fa per i bimbi significa produrre cose buone e combinarle in maniera intelligente. Vuol dire utilizzare al meglio i colori e combinare gli ingredienti per creare effetti di sinergia o di antagonismo, per smorzare alcuni gusti che il bimbo può trovare difficili da apprezzare, ma che sono legati al suo benessere”.
Più colore nei piatti, insiste il docente, sarebbe necessario nelle mense scolastiche come in quelle ospedaliere. Chiunque abbia mai trascorso qualche giorno in un nosocomio ha avuto modo di verificare quanto deprimente possa essere – con lodevoli eccezioni – il momento del pasto: vaschette in alluminio con cibi non di rado stracotti ed insapori, monocromi, senza gusto e fantasia. “Tempo fa – racconta Sacchi – sono stato a fare fisioterapia in una struttura sanitaria dopo un incidente. Espressi sui moduli che ci avevano distribuito le mie critiche al vitto. Il direttore mi ringraziò e salirono da me due ragazze in camice bianco, due nutrizioniste con le quali discutemmo su come migliorare la qualità”.
Non è sempre un problema di soldi perché “un piatto attraente e policromatico può essere realizzato anche con poco. Da studente fuorisede ricordo i pranzi che preparavo per colleghi con i quali condividevo l’appartamento. Utilizzavo la pasta Filippone che costava trecento lire al chilo, una pasta popolare che cuoceva in due minuti e mezzo. Ciononostante alla fine qualcosa di buono e appetitoso finiva sempre nel piatto. Merito, per la verità, anche delle materie prime che ci portavamo dal Cilento e mettevamo nel congelatore ed in frigo”.
Sacchi ed i suoi coinquilini riuscivano dunque, pur con la necessità di far quadrare i conti e senza permettersi chissà quali lussi a tavola, a sfuggire alla ‘maledizione’ dello studente fuorisede: la serie infinita di pasta con il tonno in scatola che ha caratterizzato per anni, e forse ancora oggi contraddistingue, la dieta degli universitari che affittavano casa a Napoli per seguire i corsi.
“Se ci metti il tuo amore, la ricetta funziona”
“Il vero problema quando si cucina – nota il docente – è avere voglia di dare una emozione alla persona per la quale stai preparando il cibo. Se ci metti il tuo amore, la ricetta funziona. Certamente ci sono gli aspetti tecnici, l’esperienza, la qualità degli ingredienti. Senza lo spirito giusto, però, non si va da nessuna parte. E quando parlo di spirito giusto mi riferisco anche alla preparazione di un semplice uovo in tegame o di uno spaghetto al pomodoro veloce”.
È questo uno dei messaggi che Sacchi proverà a trasmettere agli studenti del corso che inizierà il 18 maggio e che sarà svolto mediante seminari tenuti da docenti e professionisti esperti nella gestione delle tematiche del benessere alimentare, della gastronomia salutistica, della nutrizione e delle tecnologie alimentari applicate alla gastronomia.
Si articolerà in un seminario introduttivo sulle linee guida di una corretta alimentazione ed esercitazioni pratiche sulle proprietà nutrizionali e sensoriali degli alimenti di diversa origine sottoposti a diverse tecniche di cottura. Studentesse e studenti parteciperanno a visite guidate presso aziende agricole, agrituristiche e della ristorazione.
Cibi e colori saranno anche al centro del Festival dei Cinque Colori che si svolgerà dal 17 al 21 maggio al Maschio Angioino e durante il quale sarà presentato anche il progetto dell’associazione Pancrazio in collaborazione con l’Ateneo Federico II ed Intermedia Comunicazione Integrata. “Punta – spiega il prof. Sacchi che sarà tra i relatori in una delle giornate – ad applicare nelle mense scolastiche i principi della corretta alimentazione basati sulla presentazione in tavola dei vari colori. Lo scopo è anche quello di trasformare i bambini in ambasciatori del mangiar sano all’interno delle famiglie”.
Fabrizio Geremicca
