In fisica si parla di separazione di fase, in cucina di grumi. La preparazione di una pasta cacio e pepe liscia e setosa offre un buon banco di prova con la separazione del formaggio dall’acqua che, ad alte temperature, è spesso causa della formazione dei grumi e del fallimento del piatto.
Alla ricetta perfetta, con aggiunta di amido per minimizzare i grumi, è stato dedicato uno studio (Phase separation in Cacio e Pepe Sauce), pubblicato l’anno scorso sulla rivista scientifica Physics of Fluids. A firmarlo un gruppo di ricerca internazionale. Tra gli autori: Giacomo Bartolucci, alumno UniTrento, ora assegnista di ricerca all’Università di Barcellona. Bartolucci sarà ospite quest’anno dell’Assemblea del Dipartimento di Fisica.
Giunto alla dodicesima edizione, l’appuntamento si terrà martedì 23 e mercoledì 24 giugno a Povo nell’aula B107 del Polo Ferrari 2 (Via Sommarive, 9) con inizio alle 9.
L’iniziativa si aprirà con i saluti istituzionali di Paola Venuti, prorettrice alla didattica di UniTrento. Quindi interventi e discussione sullo stato dell’arte del Dipartimento con Gianluca Lattanzi, direttore del Dipartimento di Fisica; Michele Bommassar, rappresentante del personale tecnico e amministrativo (pta); Matteo Michele Wauters, rappresentante dei ricercatori e delle ricercatrici post-doc; Francesca Martini, rappresentante di dottorandi e dottorande e Jessica Sacchetti, rappresentante della comunità studentesca.
Alle 11.15 la lezione di Giacomo Bartolucci sul tema “La termodinamica delle miscele liquide, dalla biologia cellulare alla cucina italiana”.
Nel pomeriggio, dalle 14, Student Voice, momento di confronto per progettare insieme il futuro della laurea magistrale in Fisica. Attraverso l’ascolto e l’analisi delle esigenze e delle prospettive di studenti e studentesse della laurea triennale, si lavorerà alla definizione di proposte e iniziative di miglioramento del percorso.
La seconda giornata è dedicata a workshop del pta e alla presentazione di lavori di ricerca di giovani Next Generation Physics.
Giacomo Bartolucci, dalla biologia cellulare alla cucina italiana Pesarese, 32 anni, l’alumno ricorda: «Dopo la laurea in Fisica all’Università di Bologna, mi ero trasferito all’Università di Trento nel settembre del 2015 per il percorso di laurea magistrale in fisica teorica, in collaborazione con la Sissa di Trieste. Per la tesi magistrale ho lavorato con il gruppo “Statistical and Biological Physics”, allora composto da Gianluca Lattanzi, Raffaello Potestio e Pietro Faccioli (il mio relatore, ora a Milano). In sintesi, avevamo applicato dei metodi di fisica statistica per simulare eventi complessi come il “folding” delle proteine». Poi il dottorato di ricerca in Fisica al Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, in seguito le attività di ricerca come assegnista all’Università di Augsburg e ora all’Università di Barcellona.
All’Assemblea del Dipartimento di Fisica interverrà con la lezione “La termodinamica delle miscele liquide, dalla biologia cellulare alla cucina italiana”.
«La termodinamica delle miscele liquide ha fondamentali applicazioni in biologia cellulare. In particolare, si pensa che la separazione sia il meccanismo con cui nel citoplasma si formano i cosiddetti “bimolecular condensates”, associati a diverse importanti funzioni cellulari», spiega Bartolucci.
«Questa teoria ha anche fatto tornare in auge l’affascinante idea di Oparin e Haldane secondo cui la separazione di fase avrebbe potuto verificarsi nel brodo primordiale, suggerendone la rilevanza per l’origine della vita.
Nel seminario, presenterò un semplice modello che descrive la separazione di fase in miscele dove avvengono reazioni chimiche fuori dall’equilibrio. Applicherò quindi alcuni di questi concetti al comportamento di fase della pasta cacio e pepe. Per questo stravagante progetto, i miei colleghi e io abbiamo recentemente ricevuto il premio Ig Nobel per la fisica», conclude.
Link utili
Maggiori informazioni sull’Assemblea del Dipartimento di Fisica alla pagina dedicata:
https://eventi.unitn.it/it/xii-assemblea-del-dipartimento-di-fisica
e rivolgendosi alla segreteria di Dipartimento a: df.supportstaff@unitn.it
Articolo “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce”, Physics of Fluids 37, 044122 (2025):
https://doi.org/10.1063/5.0255841
